毕有话说 | 古人冬天吃什么

发布日期: 2019-11-19 00:00:00 点击次数: 99

 

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    大家好,我是毕老师。

    在上一期《古人怎样过冬天》播出之后,一个朋友问我:“那古人冬天吃些什么呢?吃也是过冬天的一个重要内容啊!”我想想也是,民以食为天嘛,说到底,不管过不过冬天,人总得吃东西,再一想,我这个朋友姓蔡,也难怪她这么关心古人冬天吃什么菜了。所以,我今天就来讲讲古人在冬天的时候,都吃些什么菜。

 

    话说我这个朋友,是正宗的宁波邱隘人,邱隘这地方,有一样特产非常出名,这就是邱隘咸菜,宁波人俗称咸齑,这可是宁波人最著名的一道家常菜,其实它就是用一种叫雪里蕻的蔬菜腌制而成的咸菜,虽然说现在这咸菜我们一年四季都在吃,但是在古代,咸菜却是古人在冬天里最重要的蔬菜,据说先秦时期,就已经有了咸菜,是不是邱隘咸菜那就不得而知了。

咸菜

   因为古代的时候,没有现代的温室大棚,所以一到冬季,天寒地冻,各种蔬菜就很少有新鲜的了,但是人又不能不吃蔬菜,所以人们就把冬季之前的一些新鲜蔬菜比如芥菜、白菜或者萝卜腌制起来,延长它们的保质期,以备在冬天的时候食用。当时的周王朝,还专门设立了一个机构,派专人负责腌制咸菜这件事,当时咸菜的地位挺高的,除了平时食用,还可以用来作为祭品,给祖先享用。

    顺便说一句,在古代的时候,萝卜原来的名字叫莱菔,白菜原来的名字叫菘。大家可以了解一下,以后万一在古文中看到,就可以明白是什么东西了。

 

    到了秦汉时期,人们腌制的咸菜品种更加多了,腌制的方法也更加成熟了,原来只有湿腌法,现在出现了干腌法,就是将一些吃叶子的蔬菜腌制之后,再晒干水分,这样更利于长期储存,这就做成了咱们江浙一带著名的霉干菜,它和切成片的五花肉是绝配,可以做出浙江一带最著名的一道菜梅干菜扣肉,吃起来肥而不腻,肉香浓郁,让人欲罢不能。

    尽管腌菜利于储存,但是新鲜程度确实不足,于是,汉朝的时候,在某些有地热的地区,古人就建造起农作物温室,在冬天也生产出了新鲜的蔬菜,这些蔬菜相当于我们现在的反季节蔬菜,价格比较贵,一般百姓是买不起的。

    到了南北朝时,又出现了“窖藏菜”,北方的人们把大量的大白菜储藏在地窖里,由于大白菜水分充足,吃法多样,实在是冬季蔬菜最好的选择,所以每到冬天,北方人家家户户都会囤上许多大白菜,天天变着花样吃,可以吃到来年开春。

    这种窖藏的吃法,从古代一直流传到了现代,记得著名散文家、翻译家梁实秋先生,在《谈吃》这篇文章里,曾经写过“在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬”。

蔬菜

   唐宋时期,人们又发明了一种新的生产蔬菜的方法,就是把蔬菜种在晒不到阳光的地方,使它们无法产生光合作用,这样蔬菜的叶子不会产生叶绿素,看上去是发黄的,吃起来却更脆更嫩,口感更好。

   其实我们现在在吃的黄豆芽,就是用这种方法生产的。宋朝的时候,不仅已经有了黄豆芽,其他比如韭菜、葱蒜、芹菜等蔬菜,也普遍采用了这种方法来生产,它们再一次弥补了冬季蔬菜品种的不足。

 

   说了这么多古人在冬天里吃蔬菜的事,听起来好像古人只吃蔬菜,其实古人和我们现代人一样,在冬天当然也要吃别的食物。不过想来想去,很多食物不光是冬天吃,其实平时也在吃,那么,我就来说几样只在冬天吃的食物吧。

饺子

   先来说说饺子。因为饺子的起源,就是和冬天有关的。传说东汉末年,有一年天寒地冻,很多百姓被冻坏了耳朵。当时有一位名医张仲景——就是被后人尊为医圣的这一位——他在立冬那天,在自己的住所外面搭起了大棚,架起了大锅,向前来求医的百姓施舍一种药,叫“祛寒娇耳汤”,这种药是用面粉捏成两个白白的耳朵的样子,里面裹进了羊肉、辣椒和一些祛寒的药物,在锅里煮熟后分给大家一人一碗,大家吃下后全身发热,血脉通畅,耳朵也变暖了。

 

    这样坚持吃上几天后,病人被冻伤的耳朵就痊愈了。这个做药用的娇耳,后来就成了饺子,由于它形状独特,味道鲜美,又可以祛寒,所以代代相传,一直到今天,人们还是习惯在冬天吃上一碗热气腾腾的饺子,暖暖身子,填饱肚子。

汤圆

    在中国人的传统节日里,元旦和春节这两个重要的节日,都是在冬天里的。节日里自然有各种习俗各种活动,其中吃吃喝喝是绝对少不了的,我想起了王安石的《元日》,“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”,这里的屠苏就是指一种酒,叫屠苏酒。宋朝时候的民俗是正月初一时,家家户户按照从幼到长的顺序,每个人都要喝屠苏酒。除了喝酒之外,这个时候,人们还要吃一种我们现代人也非常熟悉的美食,这就是汤圆。

    在我们的记忆中,过年的时候,一般都是北方人吃饺子,南方人吃汤圆。北宋时候的人们,已经会用柑橘、桃子、红枣等各种水果作为馅料,包在汤圆里,煮熟后吃起来香甜软糯,非常可口。

 

    在《白蛇传》这个著名的中国民间传说中,八仙之一的吕洞宾在西湖的断桥边上卖汤圆,其中一个汤圆包进了一粒仙丹 ,被小许仙吃到了,他回家后三天三夜没吃饭也不觉得饿,他的爸爸吓坏了,抱着儿子来到断桥边找到吕洞宾,说明了情况。

    吕洞宾就倒提着小许仙的脚,让他头朝下,拍拍他的背,那颗包着仙丹的汤圆竟然从小许仙的喉咙里吐了出来,扑通一声掉进了西湖里,被在西湖里修行多年的一条白蛇精给吃了,后来的事情,全国人民都知道,我就不用多说了。

猪肉

    说了这么多,总算说到古人冬天还要吃各种肉了,和我们现代人一样,古人过冬的时候也吃猪肉牛肉羊肉这些,不过有一点不同的是,在古代的时候,牛肉羊肉比较受欢迎,人们吃得比较多,猪肉是最晚才受欢迎的。

 

    我在以前的节目中曾经提到过,一直要到北宋苏东坡发明了猪肉的各种美味吃法之后,猪肉才渐渐受到了人们的欢迎,一直到现在。最近,二师兄的肉价格大涨,想吃也快要吃不起啦。

鱼肉

    俗话说有鱼有肉,说了肉,最后我再来说说鱼。咱们中国人的年夜饭餐桌上,必不可少的一道菜就是鱼,寓意着“年年有余”,所以鱼也是古人在冬天里必吃的一种美食,而且有各种吃法,红烧、清蒸、剁椒、水煮等,无不美味;

    鱼的种类也很多,鲫鱼草鱼鲤鱼鲥鱼鲶鱼等,来者不拒。不过,在唐朝的时候有点特别,国家是禁止吃鲤鱼的,因为唐朝的皇帝姓李,与鲤鱼的鲤同音,为了避讳,全国就禁止吃鲤鱼了。

 

    其实从明朝开始,古人的餐桌就和我们现代人的差别不大了,古人冬天所吃的东西当然也和我们现代人在冬天吃的差别不大了。只是现代社会物质更丰富、交通更发达,无论哪个季节,大家想吃什么都可以在菜场或超市或网络上买到,方便又快捷,这一点,我们可比古人要幸福多了。

    这一期的节目,毕老师就讲到这里,咱们下期再见。

 

 

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