毕有话说 | 古代名人与美食(六)

发布日期: 2019-05-21 00:00:00 点击次数: 424

 

栏目主持:毕文侠 

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      大家好,我是毕老师,这一期的节目,我继续给大家来讲一些古代名人与美食的故事,这也是这个系列的最后一期了。

      去年,在央视舞台上,有一首小诗《苔》火遍了全中国,感动了无数的人,这首诗的作者就是清代的袁枚,他字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人,是清朝著名的诗人、散文家、文学评论家和美食家。袁枚说自己平生有九大爱好,而排在第一的就是吃饭,对他而言,如何吃好一顿饭,这是一门大俗又大雅的学问。

 

 

 

      为了这门学问,他写了一本《随园食单》,这是一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作,书中记录了天上的、地上的、江河湖海里的、有毛的没毛的、有鳞的没鳞的、有脚的没脚的各种食材,文字简单明了,人人都可以照着这本书来做菜,有趣的是,作者还将某一种菜的做法,以及出自谁家或者哪位大厨之手,都写了出来,实在是一本吃货必备之书。那么,作者是怎么写出这本书来的呢?这就要提到他作为美食家的几个爱好了。

      袁枚到别人家去做客,除了和主人聊天,还经常喜欢跑到人家的厨房里去看看,请教厨师是怎么在做菜的。厨师知道他是主人的好朋友,又是位大名人,哪敢怠慢,都会把做菜的方法倾囊相授。他就这样边看边听边记录,把厨师的拿手菜学了过来。除了向别人家的厨师请教,他因为有钱又有闲,所以还经常游山玩水,到了一个地方就找当地有名的酒店去品尝美味,然后向店家索求食谱,甚至不惜屈尊向店家鞠躬,店家看他这么有诚意,也往往就把食谱给了他,满足他作为一个吃货的愿望。

 

 

 

      除了上面这两种方法,袁枚还有一个更直接的方法来学做菜,那就是直接拜访名厨。他只要听到哪里有位名厨,就一定会前去拜访,向对方请教做菜的方法。就这样,他边走边吃边记录,最终以随笔的形式写下了《随园食单》,在书中详细记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的三百多种南北菜肴饭点,从选料到品尝都做了介绍,同时也记录了当时的一些美酒和名茶。从这本书中,我们可以看出,中国的菜肴几百年来没有多大的变化,袁枚当年所记录的那些美食,在我们今天的餐桌上仍然非常受欢迎,可见这是一本非常实用的书。

      在书中,袁枚认为食材是不分贵贱的,豆腐够便宜吧?如果做得好,味道可以胜过燕窝。而每种食物并没有一定的好坏,要看个人喜不喜欢吃,就像人们平常所说的“甲之砒霜,乙之蜜糖”,比如毕老师喜欢吃香菜,吃面条时必定要放上一大把,有人却唯恐避之不及,说宁可饿死也不吃香菜,差别就是这么的大。袁枚还认为应该在合适的季节吃合适的食物,跟我们经常在说的不吃反季节蔬菜是一样的道理。至于需要用什么佐料、怎么搭配、火候如何、用什么器具来装,他也有自己的讲究。如果把他的这些理论拿到烹饪学校去,完全可以当一本上课的教材了。

 

 

 

      接下来的这一位,是我在这个美食系列要介绍的最后一位,他就是《红楼梦》的作者,清代的曹雪芹。《红楼梦》这本书,在中国可以说是无人不知无人不晓,它被称为“封建社会的百科全书”,是中国古典小说的巅峰之作。作者将这本书“披阅十载,增删五次”,倾注了大量的心血,人们可以从很多方面去研究这部书,比如鲁迅先生就在他的《中国小说史略》中,说“《红楼梦》是许多人中国所知道,至少,是知道这名目的书。谁是作者和续者姑且勿论,单是命意,就因读者的眼光而有种种:经学家看见《易》,道学家看见淫,才子看见缠绵,革命家看见排满,流言家看见宫闱秘事……《红楼梦》的价值,可是在中国的小说中实在是不可多得的。”现在我们不讨论这本书的其他方面,只是简单来说说书中的美食。

      据统计,在整本一百二十回的《红楼梦》中,描写到美食的就有八十多回,描写的美食更是多达一百八十多种,包括主食、点心、瓜果、饮料等,名目繁多,精美绝伦,我们来看看这些名称:火腿鲜笋汤、风腌果子狸、糟鹅掌鸭信、荷叶莲蓬羹、牛乳蒸羊羔、酒酿清蒸鸭、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭……这些令人垂涎的美食,光是看看名称,就让人心驰神往了,现在有些大饭店,按书中的描写,已经复制出了这些美食,名为“红楼宴”,让人们大饱口福。但是有一道菜,却始终无法复制,这就是书中描写得最详细的茄鲞。这道菜是怎么做的呢?

      在书中第四十一回,王熙凤请刘姥姥吃茄鲞时,说:“把才下来的茄子把皮切了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”这一大串做法,当时听得刘姥姥摇头吐舌,直叫吃不起。

 

 

 

      现在的厨师们严格按照书中的描写,想复制这道菜,可是做了多次,做出来的却总是一盘黑糊糊的东西,完全无法入口,这让人不得不怀疑当年曹雪芹是不是给我们编了一个美味的谎言呢?这完全有可能,因为我们了解一下曹雪芹的个人生活经历就知道,他的家族在清朝初年曾经煊赫一时,很受康熙皇帝的宠信,因此他小时候有过一段锦衣玉食的生活,但是十几岁时,家族因罪被雍正皇帝抄家,从此家道中落,他的生活贫困交加,后来要靠卖字画和朋友接济过日子,所以他在《红楼梦》中所描写的那些美食,有些可能是他小时候真正吃过的,印象深刻,有些却可能是他想象出来的,他自己并没有吃过,就像这道茄鲞。

      但是生活的困苦,并没有使他沉沦,他在那样艰难的环境中,写出了《红楼梦》这部旷世巨著,为后人留下了一份宝贵的文化遗产,后世众多学者兀兀穷年,形成了研究“红学”的索隐派、考证派、评点派等各种流派,不断地发掘书中的宝藏。大家如果有兴趣研究,说不定也可以形成美食派,专门研究书中的各种美食。

      《古代名人与美食》到这一期就全部结束了,在六期的节目中,大家了解了不少古代名人与美食之间的故事,还了解了不少关于美食的历史和文化,我想告诉大家的是,咱们中国的美食文化,不仅仅是舌尖上的中国味道,更蕴含着我们中国人代代相传的勤劳和智慧,值得我们去品味,去传承,去发扬。喜爱美食,成为一个吃货,是我们生活中的一件乐事,喜爱美食,也是一种积极的生活态度。毕老师衷心祝愿大家做一个热爱咱们中华美食的人,也做一个热爱生活的人,有一个好胃口的同时,还有一个有趣的灵魂。

      这一期节目,毕老师就讲到这里,咱们下期再见。

 

 

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