毕有话说 | 古代名人与美食(五)

发布日期: 2019-05-14 00:00:00 点击次数: 315

 

栏目主持:毕文侠

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      大家好,我是毕老师,在上一期的节目中,我给大家讲了关于苏东坡的美食故事,今天我继续为大家来讲宋代以后,明清时期的几位美食家。

 

 

      第一位是写《夜航船》的张岱,他是明末清初时期的文学家,还是一位美食家。他早年的生活非常富有,中年以后,因为清兵南下,明朝灭亡,他就隐居深山,生活变得清苦起来,晚年的时候,他写了一本《陶庵梦忆》,回忆自己曾经的富足生活,特别提到了自己曾经吃过的那些美食。

      在《陶庵梦忆》中,他说自己的饮食有三个原则:非时鲜不食,非特产不食,非精致烹调不食。他特别喜欢吃不同地方的特产,比如山东的秋白梨、福建的红腐乳,苏州的松子糖、橄榄脯,山阴的河蟹、鲥鱼等,并且吃什么饭要配什么水果,喝什么茶,也有自己的一套讲究。他曾说过:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”说蚶与河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物。而吃蟹的时候,要配杭白米的饭,配的水果是橘子、栗子和水菱;喝的茶必须是玉壶冰;而漱口要用的是兰雪茶。可见他是一个多么精致的美食家。

 

 

      他在一篇专门写吃蟹的文章里说,金秋十月,稻香而蟹肥。河蟹刚捕上来时是青色的,到了饭桌上就变成了金秋的色泽,配上与时令相同的白米饭,再加上几道绿叶小菜,真是令人胃口大开。这河蟹的壳稍稍突起,蟹螯呈紫色,有拳头那么大,里面的肉一定不少。打开蟹盖,里面蟹膏堆积,仿佛白玉脂肪,又好像琥珀的碎屑,粘结成了团状。品尝时觉得味道丰满,即便是山珍海味也难以与它相比。这一段文字让人看得垂涎欲滴。

 

 

      更有意思的是,他曾经觉得市场上买来的乳制品不够新鲜,竟然亲自养了一头奶牛,这样不光能喝到新鲜的牛奶,而且还可以做成奶茶、乳饼等乳制品。他自豪地说过:“越中地区喜欢吃的人里面,没有超过我的。”在他的另一本专门写美食的书《老饕集》里面,他称自己“自是老饕,遂为诸物董狐。”这董狐是个人名,他是春秋时期晋国一位著名的史官,专门记录历史事件,而张岱称自己是“老饕”,爱好美食,是专门为美食写历史的人。而他也确实无愧于这一称号。

      第二位是比张岱稍晚的李渔,他是清代著名的文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家,字谪凡,号笠翁,咱们小学生都很熟悉的《笠翁对韵》就是他编写的。李渔通晓音律,不仅在小说、戏剧创作方面有很大的成就,尤其在戏曲理论方面更是有很深的造诣,被后人称之为“东方莎士比亚”,而且他在饮食方面也有许多独到而精彩的见解,为我们留下了很多关于饮食的文字,这些文字主要集中在《闲情偶寄》这本书中。

      在书中,他对于饮食提出了自己的主张,有:重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等八点。

      重蔬菜是指他认为蔬菜具有清洁、芳香、松脆的特点,我们不能忽视,要多吃蔬菜;

      崇简约是指每餐只要一两个美食就行,不然吃不下,会给肠胃造成负担;

      尚真味是要求食材新鲜纯粹,不加配料,尽量品尝食材本身的味道;

      主清淡是指口味要以清淡为宜,可使人神爽、气清、少生病,这个饮食理念,完全符合现代人的烹调理论,我记得老子在《道德经》中也提到“五味令人口爽”,意思就是说酸甜苦辣咸这类美食吃得多了,味觉就会丧失,所以吃得清淡是很好的;

      忌油腻是指如果吃得太油腻,那你可能要与肥胖症、冠心病、高血压打交道了,这一点已经被现代医学所肯定;

      讲洁美也很好理解,就是指食材一定要先洗干净,这也与我们今天的食品卫生标准很相似;

      慎杀生是指厨师要有仁慈之心,能不杀生尽量不杀生,各种飞禽走兽要谨慎食用。记得孟子曾经说过“君子远庖厨”这句话,也是让人们要有不忍之心,不要多造杀孽,这很像我们今天所提倡的动物保护理念;

      求食益,用我们今天的话来讲,就是要注重食物的营养价值。有些所谓的美味,吃起来可能嘴巴很舒服,但是对于身体却是没有什么营养甚至是不好的,这类食物我们也要少吃或不吃。

      大家看,这么全面而深刻的美食观念,是一般的美食家所难以做到的,更何况这些观念大多还很符合咱们现代美食的理论,实在是难能可贵。要知道李渔可是生活在几百年前的古人啊。

      和张岱一样,李渔也非常精通吃蟹,对蟹情有独钟,他把每年农历的九十月份称为“蟹秋”,因为这时候的蟹最为肥美,青背白肚、金爪黄毛、膏黄脂厚、肉质细嫩,真称得上是色香味俱全的极品。到了这个时节,他会让家里人早早地备好大瓮、米酒,用来做醉蟹,甚至连家中专门为他做醉蟹的婢女,也被他改为叫“蟹奴”,而他称自己为“蟹仙”,更好笑的是,他把用来买蟹的钱竟然称为“买命钱”,可见这位美食家真是嗜蟹如命。

 

 

      李渔的厉害之处,不仅在于他懂美食,而且还能够创造美食。我们知道,在中国,北方以面食为主,南方以米饭为主,但是如果一个人光吃米饭或面食,不免有些单调乏味,李渔当年可能也曾这么想过,所以他以文人的巧思和美食家的手段,创造出了“五香面”和“八珍面”,使一碗普通的米饭和面条经过复杂的加工,产生出令人拍案叫绝的味道,备受当时人们的欢迎。这两种面的做法,被他详细记录在《闲情偶寄》中,大家如果有兴趣,可以找来看看,说不定可以照样做出来呢。

      毕老师认为,张岱和李渔,他们两位生活的时代大致相同,对美食的爱好也很相同,这可能并不是偶然的,表面的口腹之欲背后,其实有着更深层的原因,那就是国家板荡,民生多艰,他们心志难伸,报国无门,只有隐迹林泉,寄情美食,所以说对他们两位而言,可能美食不仅是一种爱好,更是一种看似洒脱实则无奈的生活态度,他们是以美食来抵消现实带给他们的沉痛,让美食在他们灰色的人生长河中泛起点点光彩,使人生尚有美食这份温暖可依。

      这一期的美食故事,毕老师就讲到这里,咱们下期再见。

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